Sur les sentiers de la compétition, il lui est arrivé d’installer son barbecue sur le sable du désert, dans les boisés du New Hampshire ou sur l’asphalte d’un stationnement de Las Vegas . Il lui a aussi fallu composer avec les vents du Manitoba et, parfois, patauger dans des mares de boue qui montent à la cheville. (Pas facile la route du barbecue !) Pour perfectionner son art, John a parcouru plus de 40 000 miles, principalement aux États-Unis. Juge dans les dans les plus grandes compétitions de barbecue en Amérique du Nord, les nombreux échantillons auxquels il a goûtés l’ont aidé à mettre au point ses recettes gagnantes.

Durant l’hiver 2015, à l’université A & M du Texas, il a participé à un atelier sur l’aspect scientifique de la cuisson du brisket . Il a aussi occupé le poste de GE Barbecue Ambassador au SXSW Barbecue Science Center à Austin. Texas. John connaît tous les aspects d’un bon barbecue. Cet été, heureux d’être de retour à la maison, John ouvre son premier restaurant au cœur du Vieux-Port où vous pourrez apprécier son savoir-faire. Le restaurant, qui applique le principe de production limitée (limited-batch), est ouvert du jeudi au dimanche de 18h00 à 22h30. Venez tôt !

Le concept de production limitée vient du Texas. La viande, poitrine de bœuf, porc et côtes levées, est cuite lentement, à feu doux, sur un feu de bois. La cuisson peut demander jusqu’à 14 heures. Chaque jour, seule une quantité prédéterminée de viande cuit durant la nuit. Cette quantité dépend entre autres de la saison, de la température et des activités en cours au Vieux-Port.

Une fois la viande sortie du barbecue, on la laisse reposer, puis on la sert alors qu’elle est à son meilleur – en-deça de 3 heures. Lorsque toute la viande qui a été cuite durant la nuit est écoulée, le restaurant ferme ses portes. Jamais de barbecue réchauffé. Cette façon de faire évite les pertes de nourriture et la clientèle est assurée que la viande qu’on lui sert est la plus fraîche et la mieux apprêtée. Au plaisir de vous voir.

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